Die Viezherstellung
Vom Apfel zum „Viez"
Im Herbst herrscht bei den Keltereien Hochbetrieb, dann beginnt die „Apfelschlacht". Riesige Mengen baumreifer Äpfel werden angeliefert und dank modernster Technik sofort verarbeitet. Angefaultes, pilzbefallenes Obst wird in der Waschanlage aussortiert, um die Reintönigkeit des Viez zu bewahren. Die guten Äpfel wandern nach dem Bad über die Transportschnecke in die Apfelmühle und werden dort zu grobkörniger Maische zermahlen. Diese fließt in vollautomatische Most-pressen, aus denen dann schäumend der frisch gekelterte Apfelmost herausläuft.
Wenn dieser frische Apfelmost als „naturtrüber Direktapfelsaft" durch die Kehle rinnt oder ungefiltert in Flaschen gefüllt wird, heißt er „Süßer Viez" und hat mindestens 45 Grad Öchsle Zuckergewicht.
Er wird erst einmal als Apfelsaft in Tanks eingelagert werden um dann später mit der Gärung zu beginnen. Diese Lagerung kann auch in Form von Apfelsaft-konzentrat erfolgen. Hier wird dem frischen Apfelsaft schonend das Wasser entzogen, was ihm dann kurz vor der Vergärung wieder zugefügt wird.
Im Verlaufe des rund vierwöchigen Gärprozesses, bei dem der im Apfel enthaltene Fruchtzucker von der fruchteigenen oder der hinzu gegebenen Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird, verändert sich der Most ständig.
Nach ein bis zwei Wochen entsteht erst einmal der so genannte „Rauscher", der dem Federweißen beim Wein gleich kommt und wegen seiner durchschlagenden Wirkung hin und wieder gefürchtet ist. Nun wird der angehende Viez immer klarer und muss von der Hefe gezogen werden.
Nach der Hauptgärung setzt sich die Hefe am Tankboden ab, und der darüber stehende trübe Viez wird „abgestochen". Nun folgt der Ausbau und damit für den Kellermeister die schwierige Aufgabe, über die Dauer dieser Phase zu entscheiden. Dabei muss er mikrobiologische Veränderungen und Unstimmigkeiten sofort erkennen und vermeiden. Anschließend wird er von allen Heferesten und Trübstoffen mittels Filter befreit, um dann rein und klar in die Flaschen zu laufen.
Manuelle Herstellung für kleine Mengen
Zu aller erst müssen die Äpfel besorgt werden. Der Apfelbauer nimmt nicht nur die Äpfel vom Baum, sondern auch die welche bereits unter dem Baum im Gras liegen und teilweise etwas unansehnlich sind. Faules Obst wird nicht mehr genommen und aussortiert.
Damit er sich beim einsammeln nicht soviel "bücken" muss, benutzt er auch schon mal eine spezielle Maschiene.
Im nächsten Schritt werden die Äpfel noch mal sortiert und gewaschen. Der Geschmack soll nicht durch durch Schmutz und Sonstiges beeinträchtigt werden.
Um den Saft aus den Äpfeln pressen zu können, müssen diese mittels einer "Mühle?" zuerst zerkleinert, sprich zur "Maische" verarbeitet werden.
Hier wurde nun die "Maische" in einem sogenannten Kelter eingefüllt und gepresst.
Frisch vom Kelter schmeckt der Apfelmost auch den Jüngsten, ist "lecker" und "gesund".
